嘴馋与饿：分得开的不是强度，是可替代性

下午四点，办公室的空调还在响。抽屉里有一板黑巧克力，是上周买的，撕开过一角。午饭十二点吃的，一份盖饭，吃完不算撑，也没剩。此刻胃没有任何动静，没有咕噜声，没有空落落的感觉，可脑子里反复出现的画面就是那板巧克力：撕开锡纸的声音、断面上的白霜、一小块化在舌根上的那种先苦后甜。

想吃点东西，这件事是清楚的。想吃那板巧克力，这件事也是清楚的。模糊的是中间那一层判断，这到底是身体缺了东西，还是别的什么在起作用。

这个问题被问了几十年，民间答案和实验答案长得不太一样。

问自己一句「饿吗」，这个动作有多准

最省事的办法是问自己饿不饿。这个动作人人都会做，值得看看它到底有多准。

Parker 等人在 2004 年把四项单盲随机对照食欲研究合并起来分析，一共 90 名健康受试者，18 到 35 岁的 45 人，65 到 85 岁的 45 人。受试者在吃测试餐之前，用视觉模拟量表给自己的饥饿感和饱腹感打分，然后自由进食，摄入量被精确记录。结果，摄入量和餐前饥饿评分的正相关系数只有 r 大于 0.16，和餐前饱腹评分的负相关系数 r 大于 0.2，都在统计上显著，但都很弱。

这个弱是什么概念。同一项研究里，摄入量还和「困倦」「平静」这两个跟食欲毫无关系的感受呈正相关，系数同样在 r 大于 0.16 这附近。一个人有多困、有多平静，和一个小时前自报的饥饿程度，对接下来吃多少的解释力差不多。

用「现在有多饿」去预测接下来会吃多少，准头很差。

这里需要把话说准。原文作者自己的结论是摄入量确实和饥饿、饱腹感相关，只是相关性不高。这是人群内个体之间的差异相关。饿得厉害的人平均吃得比不饿的人多一点，这个方向是对的；但放到任何一个具体的人、任何一顿具体的饭上，饿感给出的预测就不够了。下午四点在工位上认真地问自己一句「我饿吗」，给出的那个答案，和两小时后实际吃下去的量之间，关系松得超出大多数人的预期。

另一条更彻底的说法来自 Mattes 1990 年那篇论文，标题本身就是结论，饥饿评分不是人类自报食物摄入量的有效代理指标。这篇只见著录和结论方向，具体的数这里不引。

民间还有一套更硬的判断法，看有没有头晕、出汗、手抖。这套方法的问题在于，健康人的血糖调节相当稳，餐后几小时出现轻微的血糖下降是正常波动，不会达到引起这些症状的程度。把这些症状当作生理饥饿的判据，等于把少数情况当成标准。

文献把判据列成了两条

在食物渴求的综述文献里，这两个概念靠两个并列的标准分开。综述文献把强度与特异性并列为两条判据，强度把渴求与普通的想吃分开，特异性把渴求与常规的饥饿分开。这套分法在文献里是正式的标准，不是民间自己总结的说法。

强度这一维在实际判断里会失效，原因有直接的对照数据。Hill 等人记录了 129 名女性的渴求情况，一群在减重节食，一群在控制体重，一群不节食。节食组的渴求明显更强，也更难抵抗。可这三组人在渴求的是哪一类食物上没有差异，在什么情境下发生渴求上没有差异，在距离上次进食多久发生上没有差异。强度上去了，样子没变。

强度会随状态浮动，指向的对象却很稳定。

特异性这一维更容易上手。饿指向的是一类食物，什么都行，给一碗白饭也能吃下去；渴求指向的是一个具体的东西，换成别的就不认了。

所以真正能动手验的问题，是「现在换成别的东西，还吃不吃」。

需要说清楚的是，这篇只打特异性这一张牌，是有取舍的。文献给的是两条，正文只用了更能操作的那一条。这个取舍本身值得知道，因为它意味着：如果有人对着一桌子菜什么都想吃，那大概率更接近饿；如果只认某一样，那这条线索指向渴求。

披萨味和一块饼干

这个判据不是推演出来的，有直接的实验。

Fedoroff、Polivy 和 Herman 做过一组研究，受试者是节制进食者和非节制进食者。流程是先让人在披萨味、饼干味或者没有气味的房间里待十分钟，同时被要求写下和气味相关的想法，然后再端上披萨或者饼干，让人品尝并评分。

结果分两层。

一层是暴露于食物线索之后，节制进食者吃得明显更多，没有线索暴露时两组没有差异。

另一层才是关键。节制进食者只有在端上来的食物和之前的线索是同一种时，才吃得多。原文写得很清楚，如果端上来的食物和之前的食物线索不同，他们的摄入量和完全没有接触过线索时没有差别。

换一样东西，进食量就回到了基线。这就是「可替代性」这个判据的实验版本。

配套的那篇 1997 年的研究补了另一半：同样的线索暴露之后，节制进食者在渴求、喜爱、想吃这三项评分上都显著高于非节制者，而基线时两组的评分是相等的。差异是线索勾出来的，基线时没有。

这里有一道必须标出来的边界。受试者是节制进食者，也就是有节食倾向的人。同样的条件下，非节制者没有表现出这种高度特异性的反应。把它写成「人都会被特定食物勾住」是错的，准确的表述是，这种特异性反应在有节食倾向的人身上被清楚地观察到了。

吃腻了换一样还能吃

同一枚硬币还有另一面，就是感官特异性饱感。

它的现象是，吃了某样东西之后，对这样东西的外观、气味、质地、味道的主观愉悦度会下降，进食速度变慢，从多种食物里再挑同一种的可能性降低。Hetherington 和 Rolls 用时间进程实验测过这个下降的走向，在进食后 2、20、40、60 分钟四个时点取样，愉悦度的下降在 2 分钟就达到最大，之后幅度不随时间增加，甚至最可口的那道食物在一小时内还出现了质地和味道上的部分回升。所以准确的说法是，下降在进食后很快出现，一小时内仍然存在，而不是一路持续很久。

荷兰的一项研究给了更直接的数字，128 名受试者，第一道菜吃到饱，第二道菜如果换成不同的食物，摄入量显著增加；如果只是改变了进食环境，食物不变，摄入量不增加。

这个现象和前面的实验是同一件事的两端。前面说，被一种食物勾起之后，换成别的就不吃了。这里说，同一种吃到腻，换成别的又能吃。饱和不饱在餐桌上按食物分别记账，从来不是一笔总账。

表格最后一行来自对食物渴求时间分布的观察。渴求散在一天里的方式不均匀，偏向下午后半段和傍晚。

这个分布本身就是一条旁证。尼古丁的渴求在清晨最明显，酒精依赖者更可能在早晨开始喝酒，那是整夜没摄入之后的戒断曲线。食物渴求不跟着这条曲线走。假如嘴馋真是成瘾意义上的一种依赖，身体空了那么长的夜里之后，它本该在早上最凶。它没有。

判据能问到哪一层

前面那组数据还有一处细处没说完。

Hill 等人的研究一共记下 393 次渴求事件，其中节食者渴求导致进食的比例，和另外两组差不多，都在七成上下。这项研究里最常被渴求的食物是巧克力，占全部事件的 37%，这个比例只在这个样本内成立。

这两个数字说明，节食改变的只有次数和拽住人的力度，渴求指向什么、最后落到嘴里的概率有多大，都不随节食而变。

至于「换成别的还吃不吃」这个问法能用到哪一步，得留一点分寸。它对两类人都可以问，节食的人和不节食的人都能拿它试一下。但在有节食倾向的人身上，这个问法有实验直接支撑，特异性交互作用是清楚测出来的。在其他人身上，它只是一个方向合理的推断，还没有同等分量的数据垫底。

有几句话不能往前推

这个领域里流传的说法比证据跑得快，有几处需要收住。

渴求一次会持续多久，没有找到给出实测分布的权威文献。流行内容里常见的那个若干分钟的数字，找不到原始出处，这里不给。能说的只有方向，渴求可以由线索瞬时触发，也可以自行消退，但具体曲线没有可靠数据。

想要和喜欢在脑内不是同一套回路，这个层级是有共识的，享乐影响有一套较小的脑区，诱因显著性由更大的网络介导，两者在正常状态下同步，在某些条件下会解离。但再往下推到某一种神经递质就不行了。这一领域的主流综述反复强调，多巴胺对「喜欢」既不必要也不充分，把它简化成「嘴馋就是多巴胺」是错的。

禁食和节食会让渴求的报告频率下降而不是上升，这组研究和直觉相反，但只见于综述的转述，原始论文没有看到，引用时只能说综述引述，而且它说的是报告出来的频率，不涉及其他任何结局。

「想吃某样东西说明身体缺某种元素」这个说法，营养学界已经多次澄清过。被渴求的食物绝大多数不是单一成分。饼干和布朗尼的能量有三成多来自脂肪、两成多来自糖，巧克力、蛋糕、冰淇淋的脂肪占比更高，都在四成五上下，真正纯糖主导的只有糖果一类。被渴求的对象脂肪含量普遍偏高，在一个混合了脂肪和糖的对象上，身体要「缺」出这么精确的诉求，说不通。

回到那块巧克力

四点半，那板巧克力还在抽屉里。

问法可以换一下。原来问的是，这到底是饿还是馋。换过之后问的是，如果此刻端上来的是一碗白米饭，肯不肯吃。

肯吃，那身体可能真的缺能量，处理它的方式就是正经吃一顿。不肯吃，只肯要那一块，那它指向的是具体的东西，不是能量总量，这时候它该被当作一块巧克力来处理，一小块，吃完这件事就结束了。把它当成一顿饭来对付，用别的食物去填，往往是填了半桌也没填对，因为要的从来不是那个量。

这个问句也给不出答案的时候，是它最寻常的样子。

端上白饭，觉得能吃两口，又提不起劲，再抬头还是想那板巧克力。这种既不算饿也不算纯粹渴求的中间地带，在现实里出现得比两个端点都多。碰上这种时候，这个问句帮不上忙，它只把问题从「我有多想吃」换成了「换成别的我吃不吃」，答案含糊，剩下的仍然要自己拿。

清楚的是它不承诺什么。它不承诺让人少吃，也不承诺能把每次伸手都解释明白。它只在一个地方有分量：在伸手之前，多一个可以动手试的问法，少一轮关于「我到底有多想吃」的自我盘问。

参考资料

[1] FEDOROFF I, POLIVY J, HERMAN C P. The specificity of restrained versus unrestrained eaters' responses to food cues: general desire to eat, or craving for the cue?[J]. Appetite, 2003, 41(1): 7-13.

[2] FEDOROFF I, POLIVY J, HERMAN C P. The effect of pre-exposure to food cues on the eating behavior of restrained and unrestrained eaters[J]. Appetite, 1997, 28(1): 33-47.

[3] PARKER B A, STURM K, MACINTOSH C G, et al. Relation between food intake and visual analogue scale ratings of appetite and other sensations in healthy older and young subjects[J]. European Journal of Clinical Nutrition, 2004, 58(2): 212-218.

[4] MATTES R. Hunger ratings are not a valid proxy measure of reported food intake in humans[J]. Appetite, 1990, 15(2): 103-113.

[5] HETHERINGTON M M, ROLLS B J, BURLEY V J. The time course of sensory-specific satiety[J]. Appetite, 1989, 12(1): 57-68.

[6] ZIJLSTRA N, DE WIJK R A, et al. Sensory-specific satiety, the variety effect and physical context: does change of context during a meal enhance food intake?[J]. Appetite, 2021, 163: 105239.

[7] MASSEY A, HILL A J. Dieting and food craving: a descriptive, quasi-prospective study[J]. Appetite, 2012, 58(3): 781-785.

[8] NGUYEN D, NAFFZIGER E E, BERRIDGE K C. Positive affect: nature and brain bases of liking and wanting[J]. Current Opinion in Behavioral Sciences, 2021, 39: 72-78.

[9] BERRIDGE K C. The debate over dopamine's role in reward: the case for incentive salience[J]. Psychopharmacology, 2007, 191(3): 391-431.

[10] FINLAYSON G, KING N, BLUNDELL J E. Is it possible to dissociate 'liking' and 'wanting' for foods in humans? A novel experimental procedure[J]. Physiology & Behavior, 2007, 90(1): 36-42.

[11] BENTON D. The plausibility of sugar addiction and its role in obesity and eating disorders[J]. Clinical Nutrition, 2010, 29(3): 288-303.

[12] CEPEDA-BENITO A, GLEAVES D H, WILLIAMS T L, et al. The development and validation of the State and Trait Food-Cravings Questionnaires[J]. Behavior Therapy, 2000, 31(1): 151-173.